• 食品中的香精香料在日常生活的廣泛應用

    2020-10-27 17:01:08 51
        食品香料和香精已廣泛用于食品生產的各個領域。它們不僅可以改善食品質量,彌補食品風味缺陷,增加食品的色香味,改善人們的生活質量和口味,還可以促進食品加工的快速發展。
    目前,香料和香精主要用于食品加工的以下領域:
    1.在糖果中的應用
        糖果的生產需要熱處理,而熱處理具有很大的風味損失,因此需要添加風味來彌補風味的不足。調味料被廣泛用于糖果生產中,例如硬糖,充氣糖果,焦糖糖果,水果糖果,口香糖,明膠糖果,泡泡糖,糖粉等。在食用香精的生產中,它們都是必不可少的添加劑。盡管在糖果中使用的調味劑數量很少,但它對產品的香氣和風味起著決定性的作用。它可以使糖果的味道香味可人,且可以無限變化,以滿足人們對各種口味的需求。通常,在糖果的生產中使用具有高熱穩定性的油溶性香料。糖果中的添加量通常為0.1%至0.3%,但是口香糖,泡泡糖和其他口香糖中的添加量通常需要達到0.5%至0.8%。目前,微囊調味劑已用于糖果特別是口香糖的生產中,其可以減少加工過程中調味劑的損失和破壞,并且在咀嚼過程中可以長時間保持調味劑。
    2.在飲料和冷飲中的應用
        調味劑還廣泛用于冷料和飲料的生產中。飲料中的香氣成分在加工過程中很容易損失,添加調味劑和香料不僅可以補充由于加工而損失的香氣,保持并穩定飲料產品的天然味道,還可以覆蓋產品的不良風味。更重要的是,它還可以提高產品檔次并席卷市場,從而增加產品價值。例如,普通酒具有諸如刺鼻,苦味或含糖味的不良味道。為了掩蓋這些奇特的氣味,必須添加一定量的香料,同時突出白酒的獨特香氣。水調味劑或乳化調味劑更廣泛地用于飲料和冷飲中,但是添加量通常很少,約0.03%至0.05%。
    3.在調味料中的應用
        調味料被廣泛用于調味料中,包括膨化食物、肉制品調味料,餅干調味料,方便面和其他速食食物調味料等。在調味料的生產中,由于化學反應過程中不同原料或溫度和控制條件的影響,產品的特征風味往往不明顯,即缺乏上層香氣,這時適當添加香料改變食物口味可以彌補這種缺陷。調味料中使用的香料通常是調味香料,包括家禽,海鮮,蔬菜,香料等,包括豬,牛,羊,雞等,其中大多數是耐高溫的油溶香料。添加到調味料中的食用香料的量取決于不同的過程,配方和客戶要求,通常為0.3%至0.8%。目前,關于微囊調味劑的開發和應用已有許多報道。微囊調味劑的使用不僅可以避免調味劑在儲存過程中的流失,而且還可以使調味劑溶于水后迅速釋放出來。
    4.在乳制品中的應用
        乳制品是人們獲得高質量蛋白質的重要??來源,但是由于人們的愛好和口味不同,因此有必要添加不同的風味以及各種風味的香精和香料以使產品具有獨特的風味。調味劑和香料主要用于酸奶,乳酸菌飲料和乳制品中的人造黃油。牛奶,柑桔和水果味是食品風味中傳統上流行的主流風味,而酸奶中越來越多地使用芒果,蘆薈,葡萄,百香果,番石榴,木瓜和葡萄柚。
    5.在烘焙食品中的應用
        在烘焙食物中,尤其是餅干,加入香精是最為廣泛。它不僅可以令某些原材料引起的難聞氣味得到掩蓋,還可以增強餅干的香味,增加人們的食欲。由于餅干在烘烤過程中必須承受180-200℃的表面高溫,因此需要耐高溫,油溶性香料,一般添加量為0.1%至0.3%。另外,在烘焙產品的烘焙過程中,由于水分的蒸發,一些香料將被帶走。同時,香料將在高溫下過度散發或改變,這使得烘焙產品在貨架期內缺乏風味或味道,這時就需要添加香料到烘焙產品中。微囊調味劑可減少加工過程中的損失,并使其在保質期內具有很強的風味。目前,在加工諸如蔥味餅干和茶味餅干等不同口味的餅干,以及面包和膨化食品中,已經使用了許多微囊化的調味香料。
    6.在肉食制品中的應用
        最常用的肉類產品是辛辣香料,肉類香料和其他香料。它們具有消除和隱藏生肉腥味,賦予和增加肉制品風味的功能。例如,在高溫下對高溫肉制品進行滅菌之后,其味道比低溫肉制品的味道差,肉不濃,并且具有烹飪的味道。添加調味劑后可以改善高溫肉制品的風味。高溫肉類產品應使用油性香料或具有良好耐熱性的活性風味的耐熱產品。在低溫肉制品中,添加調味劑也可以改善產品的風味并發揮誘人的作用。而低檔低溫肉制品使用大量的填充劑,例如淀粉和大豆蛋白,因此有必要增加調味劑的用量以改善風味并掩蓋特殊的氣味。由于低溫肉類產品是冷藏的,大多數食用時不會加熱,因此應使用具有強烈香氣,低溫揮發性和持久香氣的香料。
        因為食品香料和香精具有獨特的效果,例如增香,賦香,矯香,能極大地改善和豐富了食品的風味,能不斷滿足人們對食品香料的多樣化需求,因此已在食品加工中得到廣泛應用。 同時,超臨界二氧化碳萃取技術,固相微萃取,生物技術,微膠囊技術等高科技在香料和香料生產中的應用為香料和香料的開發提供了良好的發展機遇。此外,方便食品,休閑食品,保健食品,速凍食品和微波食品的興起和推廣,進一步拓寬了調味劑的應用范圍,為調味劑開辟了廣闊的市場前景。
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